Fleisch räuchern
| Traditioneller als in einer Selch oder Räucherkammer kann Fleisch kaum zubereitet werden. Speck oder Schinken werden dadurch nicht nur haltbar gemacht, sondern bekommen gleichzeitig ein unverwechselbares Aroma. Wir zeigen Ihnen, worauf es beim Selchen ankommt.
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Wo Rauch ist, da ist auch eine Selch
Die Kombination aus Feuer, Rauch und Fleisch liegt uns einfach in den Genen. Deshalb schmeckt uns geselchtes Fleisch auch so gut – wir können ja schon evolutionsbedingt gar nicht anders. Wer gerne auf den Spuren seiner Vorfahren wandelt oder sich schlicht und einfach ein Stück weit selbst versorgen möchte, kann seinen Speck und andere Fleischstücke daheim selber räuchern (oder auf gut Österreichisch selchen). Wir zeigen Ihnen, wie.
Was passiert beim Selchen?
Räuchern oder Selchen ist eine uralte Form der Fleischkonservierung. Dabei wird das Fleisch über glimmende Späne oder Sägemehl gehängt – traditionell entweder in einem Räucherofen oder in einer Räucherkammer (wir Österreicher sagen natürlich Selch). Daneben eignen sich aber auch Räucherboxen, Smoker, der Grill oder spezielle Räuchertöpfe zum Selchen. Der aufsteigende Rauch trocknet dabei das Fleisch und macht es so haltbar. Außerdem erhalten Speck, Würste, Schinken und Co dadurch ihren typischen, würzigen Selchgeschmack.
Fleisch selchen – nur wie?
- Beim Kalträuchern wird das Fleisch bei 15 bis 25 Grad geräuch Das dauert im Vergleich zum Heißräuchern zwar erheblich länger, dafür ist so behandeltes Fleisch aber auch länger haltbar (kühl gelagert bis zu mehrere Monate) und schmeckt richtig würzig und intensiv. Diese Temperaturen eignen sich bestens, um Speck zu räuchern.
- Beim Warmräuchern liegt die Selchtemperatur zwischen 25 und 50 Grad. Klassisch werden Jausenspeck und Würstel wie Frankfurter oder Knacker warm geräuchert. Warmgeräuchertes Fleisch hält sich bei Kellertemperatur (zwischen 9 und 13 Grad) mehrere Wochen.
- Bei einer Temperatur zwischen 50 und 80 Grad spricht man von Heißräuchern. Streng genommen wird dabei eigentlich schon gegart, weil das Eiweiß bei 60 Grad Das Heißräuchern dient weniger der Konservierung als dem Geschmack, der dadurch eine herbe Note bekommt. Typisch ist diese Selchmethode beispielsweise für Kochschinken oder Brühwürste. Heißgeräuchertes ist zwar in wenigen Stunden fertig, dafür ist auch die Haltbarkeit geringer.
Was Sie beim Räuchern beachten sollten:
Zum Kalträuchern brauchen Sie Platz, damit keine zu große Hitze entsteht. Deswegen eignen sich dafür Selch, Räucherofen und größere Räucherboxen. Warm- und Heißräuchern können Sie auch auf kleinerem Raum, wie zum Beispiel in Smokern.
Welches Fleisch eignet sich zum Räuchern?
Das Fleisch sollte einen intensiven Eigengeschmack haben, damit er durch das Selchen und etwaiges vorheriges Einsuren nicht überdeckt wird. Gut geeignet sind Schweinefleisch, Putenfleisch oder Rindfleisch. Welche Fleischstücke Sie selchen, ist wie alles im Leben Geschmacksfrage.
Unsere besten Teilstücke vom Schwein für Speck:
Unsere Empfehlung für Schinken:
Sie wollen Rindfleisch selchen? Probieren Sie doch
- unseren Rostbraten im Ganzen oder
- unseren Tafelspitz
Gute Frage: Heiß- oder kalträuchern?
Prinzipiell können Speck und Schinken heiß- oder kaltgeräuchert werden. Wenn Schinken heißgeräuchert und danach gekocht wird, entsteht ein schöner, saftiger Kochschinken. Dieser hält allerdings weniger lang als der kaltgeräucherte, festere Rohschinken, der seinen Geschmack erst durch die anschließende lange Reifung an der Luft entwickelt. Dasselbe gilt auch für Speck.
Für Experimentierfreudige Speck und Schinken selbst räuchern
1. Das Fleisch zum Selchen einbeizen
Bevor Speck und Schinken über den Rauch kommen, werden sie mit einer speziellen Salzmischung eingesurt. Eine exakte Anleitung finden Sie hier.
2. Das Fleisch wässern
Nach dem Pökeln oder Suren muss das Fleisch gewässert werden. Waschen Sie dazu das Fleisch gut ab, legen Sie es in den Surbehälter zurück und übergießen Sie es mit Wasser. So wird der Salzgeschmack auf das passende Maß reduziert. Je nach Salzgehalt kann das Wässern bis zu zwölf Stunden dauern, manchmal sogar länger.
3. Das Fleisch trocknen lassen
Bevor es ans Räuchern geht, muss das Fleisch trocknen. Dabei verliert das Fleisch überschüssiges Wasser und die Oberfläche trocknet auf. Tupfen Sie dazu das Fleisch zuerst trocken und bohren Sie mit einer Stricknadel ein Loch hinein. Anschließend fädeln Sie ein Stück Garn hindurch und verknoten es – so können Sie das Fleisch zum Abtrocknen an der Luft aufhängen.
Welches Holz eignet sich zum Räuchern?
Trockene und zu Spänen zerkleinerte Hartholzsorten wie Buche, Obsthölzer, Kastanie, Nuss und Eiche oder Weichhölzer wie Birke oder Erle sind optimal zum Selchen. Sie verleihen dem Fleisch außerdem unterschiedliche Räuchernoten. Tanne, Kiefer oder Fichte hingegen eignen sich zum Räuchern nicht. Das darin enthaltene Harz verleiht dem Fleisch eine bittere Note und ist auch ungesund, weil es teerhaltige Stoffe bildet.
Zubereitungstipp
Wenn Sie den intensiven Geschmack von Zirbe mögen, können Sie Ihr Fleisch zum Schluss auch für einige Minuten mit Zirbenholzspänen aromatisieren.
Wie lange soll ich das Fleisch selchen?
Wie lange das Räuchern in der Selch oder im Ofen dauert, hängt grundsätzlich von der Fleischdicke ab. Für Schinken und Speck brauchen Sie beim Kalträuchern insgesamt zwei bis drei Tage, beim Warmräuchern acht bis zwölf Stunden und beim Heißräuchern zwei bis drei Stunden.
Ein Räucherdurchgang sollte nicht länger als acht Stunden dauern – das gilt beim Kalt- und bei längerem Warmräuchern. Wie oft und wie lange Sie Ihr Fleisch selchen, hängt neben der Fleischdicke aber auch wesentlich vom persönlichen Geschmack ab und davon, wie gut es den Rauchgeschmack annimmt. Ein guter Gradmesser ist die Optik: Wenn Ihnen die Farbe des Fleisches zusagt, ist es fertig geselcht.
Ganz wichtig: Entfernen Sie nach jedem Räuchergang das Brenngut und lassen Sie das Fleisch zwölf Stunden im Ofen oder in der Selch rasten. Lüften Sie außerdem gründlich und lassen Sie den Räucherofen austrocknen. Danach können Sie den nächsten Räuchergang starten. Lassen Sie das Fleisch nach dem letzten Durchgang noch einmal mindestens zwölf Stunden rasten, bevor Sie es sich schmecken lassen. Je nach gewünschtem Endprodukt sollten Sie noch zusätzliche Reifezeit einkalkulieren. Rohschinken beziehungsweise Speck sollten Sie beispielsweise sogar mehrere Wochen bis Monate lufttrocknen lassen.
